चॉकलेट मूस

चॉकलेट, अंडे, और जिसके पीछे छिपा जा सके ऐसा कुछ भी नहीं। तीन तापमानों को आपस में मिलना होता है — यही पूरी कठिनाई है और यही पूरा सबक भी।

200 g — डार्क चॉकलेट 70%

40 g — मक्खन

4 pc — अंडे की जर्दी

5 pc — अंडे का सफेद भाग

60 g — चीनी

1 pinch — नमक

चॉकलेट और मक्खन को भाप उठते पानी के ऊपर पिघलाएँ और इसे लगभग 40 °C तक ठंडा होने दें — होंठ पर गुनगुना, तेज़ गर्म नहीं।

नमक के साथ गोरों को नरम चोटियों तक फेंटें, फिर चीनी को बौछार की तरह धीरे-धीरे डालते हुए मज़बूत, चमकदार चोटियों तक फेंटें। शुरुआत में डाली गई चीनी से ऐसा मेरिंग्यू बनता है जो फोल्ड नहीं होगा।

अंडे की जर्दी को गर्म चॉकलेट में फेंटें — यह पहले दानेदार होकर गांठ बना लेगी और फिर वापस चमकदार हो जाएगी, इसलिए फेंटते रहें। इसे ढीला करने के लिए एक तिहाई गोरे मोड़ें, फिर बाकी को दो बार में मोड़ें, और कुछ धारियाँ बचते ही रुक जाएँ।

चम्मच से गिलास में डालें और चार घंटे के लिए ठंडा करें। पूरी तरह से एक समान होने तक फोल्ड करने पर, एक मूस अपनी आधी हवा खो देता है और घना हो जाता है - फ्रिज में इसकी धारियाँ अपने आप ही गायब हो जाती हैं।