Beef bourguignon

एक ब्रेज़ जिसका सॉस खाना पकाने का तरल ही होता है, जिसे घटाकर गाढ़ा किया गया हो। शुरुआत में भूरा करना कोई औपचारिकता नहीं है — यहीं से सारा रंग आता है।

1200 g — बीफ़ शिन

750 ml — सूखी रेड वाइन

150 g — स्मोक्ड बेकन

250 g — छोटे प्याज़

250 g — बटन मशरूम

200 g — गाजर

150 g — प्याज

30 g — मैदा

400 ml — ब्राउन स्टॉक

12 g — लहसुन

2 pc — तेज पत्ता

2 pc — थाइम

8 g — नमक

बीफ़ सुखाएं और तेज़ आँच पर बैचों में भूरा करें, हर टुकड़े के चारों ओर जगह छोड़ते हुए। भीड़ होगी तो मांस पानी छोड़कर धूसर उबल जाएगा—और धूसर मांस बाद में भूरा नहीं होता।

कैसरोल में बेकन का वसा निकालें, उसी वसा में प्याज और गाजर भूरे करें, आटा छिड़कें और दो मिनट तक पकाएं, जब तक भुनी हुई महक न आ जाए।

वाइन डालें, तल खुरचकर साफ करें, मांस, स्टॉक, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें, और ढक्कन लगाकर 150 °C पर तीन घंटे पकाएं। यह ओवन में भी कभी नहीं उबलना चाहिए।

छोटे प्याज और मशरूम मक्खन में अलग-अलग पकाएं और उन्हें आखिरी दस मिनट में मिलाएं। शुरू से डालेंगे तो वे सॉस में घुल जाएंगे और डिश अपना टेक्सचर खो देगी।

मांस बाहर निकालें, तरल को तब तक घटाएं जब तक वह चम्मच को ढकने लगे, फिर सब कुछ वापस डाल दें। इससे भी बेहतर, इसे रात भर ठंडा करें—चर्बी परत बनकर उठ जाती है और स्वाद बैठ जाता है।