Velouté

हल्का सुनहरा roux साफ़ स्टॉक से ढीला किया गया और चमकदार होने तक धीमी आँच पर पकाया गया। इसमें उसी स्टॉक का स्वाद आता है जिससे इसे बनाया गया है — और यही इसकी असली खासियत है।

25 g — मक्खन

25 g — मैदा

550 ml — हल्का चिकन स्टॉक

40 g — बटन मशरूम

4 g — नमक

1 pinch — सफेद मिर्च

50 g roux : 550 ml स्टॉक

मक्खन पिघलाएँ, इसमें मैदा डालकर मिलाएँ और Béchamel के लिए पकाने से थोड़ी देर अधिक — चार से पाँच मिनट — पकाएँ, जब तक यह पुआल के रंग का न हो जाए और नट जैसी खुशबू न आने लगे। यही हल्का सुनहरा roux है।

roux को एक मिनट ठंडा होने दें, फिर गर्म स्टॉक को एक-एक करछुल डालते हुए फेंटें। मशरूम ट्रिमिंग्स डालें।

इसे बहुत हल्के उबाल पर लाएं और पैन को आधा बर्नर से बाहर खिसकाएं, ताकि यह केवल एक किनारे पर बुदबुदाए। सारी झाग शांत तरफ जमा हो जाती है, जहां से चम्मच से उसे उतारा जा सकता है। आधे घंटे तक हर दस मिनट में झाग उतारें।

जब यह चम्मच के पिछले हिस्से को ढक ले और उसमें उंगली खींचने पर साफ रेखा रह जाए, तो इसे छान लें और स्वाद समायोजित करें। Velouté हल्के रंग में तैयार होता है, भूरा नहीं — अगर इसने रंग पकड़ लिया है तो आंच बहुत तेज थी।

पोच किया हुआ चिकन और मछली, blanquette, vol-au-vent, सब्ज़ी ग्रैटिन। क्रीम और अंडे की जर्दी मिलाएं और यह Allemande बन जाता है; केवल क्रीम मिलाएं और यह Suprême है।