Noisette

Hollandaise को भूने हुए मक्खन पर बनाया गया है। बस वसा बदलिए और सॉस में हेज़लनट का स्वाद आ जाता है — ठीक वैसा, जैसा इसका नाम कहता है।

200 g — मक्खन

3 pc — अंडे की जर्दी

30 ml — पानी

15 ml — नींबू का रस

3 g — नमक

मक्खन को पिघलाएं और इसे तब तक आंच पर रखें जब तक नीचे जमा दूध के ठोस पदार्थ हेज़लनट के छिलके जैसा रंग न ले लें और खुशबू न बदल जाए। इसे एक शेड पहले ही आंच से उतार लें — यह पैन में गहरा होता रहता है।

इसे बैठने दें, फिर साफ़ भूरे मक्खन को धीरे से उंडेल लें और जले हुए ठोस पदार्थों को नीचे छोड़ दें। ये ठोस पदार्थ कड़वे होते हैं और इमल्सीफ़ाई नहीं होते।

भाप के ऊपर अंडे की ज़र्दी को पानी के साथ रिबन स्टेज तक फेंटें, फिर भूरे मक्खन को 55–60 °C पर पतली धार में डालें। इससे ज़्यादा गर्म होने पर इमल्शन सादे मक्खन की तुलना में जल्दी फट जाता है, क्योंकि इसमें पानी कम बचा होता है।

पोच की हुई सफ़ेद मछली, एस्परैगस, बछड़े के मांस का एस्केलोप।