Hollandaise

जर्दी, मक्खन और एसिड — गर्मी और हिम्मत से एक साथ बंधे हुए। यही एकमात्र मदर सॉस है जिसमें आटा नहीं होता, और यही वह है जो आपके सामने ही फट सकता है।

3 pc — अंडे की जर्दी

180 g — छाना हुआ मक्खन

30 ml — सफ़ेद वाइन का सिरका

30 ml — पानी

1 pinch — कुटी हुई काली मिर्च

3 g — नमक

5 ml — नींबू का रस

3 जर्दी : 180 ग्राम मक्खन

कुटी हुई काली मिर्च के साथ सिरके को तब तक उबालें जब तक उसका तीन-चौथाई हिस्सा उड़ न जाए। इसे आँच से उतार लें और गुनगुना होने तक ठंडा होने दें — गर्म सिरके में डाली गई जर्दी संपर्क आते ही स्क्रैम्बल हो जाती है।

पानी और जर्दी डालें और कटोरे को पानी वाले पैन के ऊपर रखें, जिसमें भाप उठ रही हो, उबाल न हो। बिना रुके फेंटते रहें। तीन-चार मिनट में जर्दी क्रीम जैसी गाढ़ी हो जाती है और व्हिस्क निशान छोड़ने लगता है।

कटोरे को आँच से उतारें और गर्म मक्खन जितनी पतली धार से हो सके डालें, पूरे समय फेंटते रहें। पहला एक-तिहाई हिस्सा ही सब कुछ तय करता है; उसके बाद यह मक्खन आसानी से क़बूल कर लेता है।

आखिर में नींबू का रस और नमक मिलाएँ। इसे 50 और 55 °C के बीच रखें — ज़्यादा गर्म हुआ तो फटकर दही-जैसा हो जाएगा, ठंडा हुआ तो जम जाएगा। अगर सॉस फट जाए, तो साफ़ कटोरे में एक चम्मच गर्म पानी फेंटें और उसी में सॉस को एक-एक चम्मच करके फेंटते हुए फिर से जोड़ें।

एस्परैगस, पोच किए हुए अंडे, सादे ढंग से पकी मछली। सिरके वाले रिडक्शन की जगह तारगोन वाला रिडक्शन लें तो यह Béarnaise है; फेंटी हुई क्रीम फोल्ड कर दें तो Mousseline।