L'assiette est l'endroit où la sauce est utilisée

Quatre décisions donnent à une assiette un aspect professionnel, et aucune d'entre elles n'est une question de décoration : la hauteur, l'espace vide, la position de la sauce et la température de l'assiette.

La sauce va en dessous ou à côté, presque jamais par-dessus. Versée dessus, elle cache ce que vous avez cuisiné et devient terne en une minute ; déposée à la cuillère à côté, elle reste brillante et les aliments conservent leurs contours.

Laissez le tiers extérieur de l'assiette vide. Le bord est le cadre ; la nourriture dans le cadre se lit comme une assiette pleine plutôt que comme une assiette composée.

Créez un seul point haut, pas trois. L'œil a besoin d'un endroit où se poser, et trois monticules égaux ne lui en offrent aucun.

Réchauffez l'assiette à environ 60 °C. Une assiette froide retire la chaleur des aliments en moins d'une minute et la sauce s'y fige, soit l'écart le plus important entre une assiette maison et une assiette de restaurant.