Mirepoix : deux, un, un

Deux parts d'oignon, une part de carotte, une part de céleri, au poids. La base de la majeure partie de la cuisine classique — et le nom de l'application.

Couper en fonction du temps de cuisson. Un bouillon qui dure six heures nécessite de gros morceaux ; une sauce à la poêle qui dure dix minutes nécessite des dés fins.

Le mirepoix blanc remplace la carotte par le poireau et le panais. Utilisez-le chaque fois que le plat fini doit rester pâle : la carotte colorera le velouté de la mauvaise couleur.

Pour les sauces brunes, le mirepoix est d'abord doré, avec le gras, avant que le liquide ne s'en approche. Le faire dorer dans le liquide donne des légumes bouillis, pas de couleur.