Déglacer sans amertume

La pellicule brune au fond de la poêle, c'est toute la saveur du plat — à moins qu'elle n'ait cuit une minute de trop, auquel cas elle est fichue et aucun liquide ne la sauvera.

Sortez la viande et versez le gras, mais laissez chaque particule brune dans la poêle. Le gras n'apporte aucune saveur ici ; ce sont les particules qui la contiennent toute.

Regardez la couleur avant de verser. Un marron foncé, c'est bon. Du noir sur les bords signifie de l'amertume, et l'amertume ne fait que se concentrer à mesure que la sauce réduit — recommencez.

Ajoutez le vin ou le bouillon hors du feu, puis remettez la poêle sur le feu. Grattez avec une cuillère en bois à bout plat pendant que le liquide est encore frais ; la pellicule se décolle alors facilement, alors qu'elle se ressoude dès l'ébullition.

Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et que l'odeur d'alcool cru ait disparu. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous ajoutez la crème, le beurre ou le bouillon. Tout ce qui est ajouté avant ce stade aura le goût du vin plutôt que celui du plat.