Crème anglaise

La sauce sur laquelle chaque dessert repose, et celle qui se transforme en œuf brouillé sucré à 85 °C. Apprenez-la une fois et la moitié du livre de pâtisserie s'ouvre.

400 ml — lait entier

100 ml — crème double

1 pièce — gousse de vanille

6 pièce — jaune d'œuf

90 g — sucre

6 jaunes : 500 ml de lait : 90 g de sucre

Portez le lait, la crème et la vanille fendue à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser vingt minutes. L'infusion hors du feu extrait plus de saveur de la gousse que l'ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, versez un tiers du lait chaud dessus en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.

Remuez constamment à feu doux à l'aide d'une cuillère en bois, en 8 pour que rien ne reste immobile dans un coin. Arrêtez-vous à 82 °C, lorsqu'un doigt tracé sur le dos de la cuillère laisse une ligne qui tient.

Filtrez immédiatement dans un bol froid. Laissée dans la casserole chaude, elle continue de cuire et graine le temps de trouver un pichet.