Mousse au chocolat

Du chocolat, des œufs, et rien derrière quoi se cacher. Trois températures doivent se rencontrer : c'est toute la difficulté et toute la leçon.

200 g — chocolat noir 70%

40 g — beurre

4 pièce — jaune d'œuf

5 pièce — blanc d'œuf

60 g — sucre

1 pincée — sel

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laissez-les redescendre à environ 40 °C — tiède sous la lèvre, pas chaud.

Battez les blancs avec le sel jusqu'à obtention de pics souples, puis versez le sucre en pluie et fouettez jusqu'à des pics fermes et brillants. Le sucre ajouté au début donne une meringue qui ne se plie pas.

Incorporez les jaunes au chocolat tiède en battant — il va figer puis redeviendra brillant, alors continuez. Incorporez un tiers des blancs pour détendre le mélange, puis pliez le reste en deux fois, en vous arrêtant alors qu'il reste encore quelques stries.

Répartissez dans des verres et réfrigérez quatre heures. Pliée jusqu'à une homogénéité parfaite, la mousse perd la moitié de son air et devient dense en prenant — les stries disparaissent d'elles-mêmes au réfrigérateur.