Boeuf bourguignon

Un braisé dont la sauce est le liquide de cuisson réduit. La coloration du début n'est pas une formalité — c'est d'elle que vient toute la couleur.

1200 g — jarret de bœuf

750 ml — vin rouge sec

150 g — poitrine fumée

250 g — petits oignons

250 g — champignons de Paris

200 g — carotte

150 g — oignon

30 g — farine de blé

400 ml — fond brun

12 g — ail

2 pièce — feuille de laurier

2 pièce — thym

8 g — sel

Séchez le bœuf et faites-le dorer par lots à feu vif, en laissant de la place autour de chaque morceau. Trop serrée, la viande rend son eau et bout grise — et une viande grise ne pourra plus dorer ensuite.

Faites fondre le bacon dans la cocotte, faites revenir l'oignon et la carotte dans la graisse, saupoudrez de farine et laissez cuire deux minutes, jusqu'à ce que cela sente le grillé.

Versez le vin, raclez le fond pour bien le décoller, ajoutez la viande, le fond, l'ail et les herbes, et faites cuire à 150 °C pendant trois heures à couvert. Il ne doit jamais bouillir au four non plus.

Faites cuire les petits oignons et les champignons séparément au beurre et ajoutez-les pour les dix dernières minutes. Ajoutés dès le départ, ils disparaissent dans la sauce et le plat perd sa texture.

Sortez la viande, faites réduire le liquide jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère, puis remettez le tout. Mieux encore, laissez-le refroidir toute la nuit : la graisse se retire en une seule plaque et les saveurs se posent.