Blanquette de veau

Du veau poché à blanc, son propre bouillon transformé en Allemande, et rien dans la marmite n'a le droit de prendre couleur, à aucun moment.

900 g — épaule de veau

120 g — oignon

150 g — carotte

100 g — poireau, partie blanche

2 pièce — clou de girofle

1 pièce — feuille de laurier

200 g — champignons de Paris

200 g — oignons perlés

30 g — beurre

30 g — farine de blé

2 pièce — jaune d'œuf

100 ml — crème double

10 ml — jus de citron

Couvrir le veau d'eau froide, le porter lentement à frémissement et écumer tout ce qui monte pendant les dix premières minutes. C'est cette étape qui permet de garder le plat blanc.

Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau et le laurier. Pocher pendant une heure et quart à feu le plus doux possible, sans jamais laisser bouillir.

Faites cuire les champignons et les petits oignons séparément dans un peu de beurre, d'eau et de citron, à couvert et sans les laisser prendre de couleur. Dix minutes suffisent.

Filtrer 600 ml de bouillon de pochage et en faire un velouté avec le beurre et la farine. Terminez-le en sauce allemande avec les jaunes et la crème, en le maintenant à 82 °C, et versez-le sur le veau et les légumes.