Velouté

Un roux blond délayé au bouillon clair et mijoté jusqu'à ce qu'il soit brillant. Il a le goût du bouillon avec lequel vous l'avez préparé, et c'est précisément tout l'intérêt.

25 g — beurre

25 g — farine de blé

550 ml — bouillon de poulet léger

40 g — champignons de Paris

4 g — sel

1 pincée — poivre blanc

50 g roux : 550 ml de bouillon

Faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites-le cuire un peu plus longtemps que pour une béchamel, soit quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur de la paille et dégage une odeur de noisette. C'est un roux blond.

Laissez le roux refroidir une minute, puis incorporez le bouillon chaud au fouet, une louche à la fois. Ajoutez les parures de champignons.

Amenez à peine à frémissement et tirez la casserole à moitié hors du brûleur, de sorte qu'elle ne frémisse que sur un seul bord. Toute l'écume se rassemble sur le côté immobile, d'où une cuillère peut la retirer. Écumez toutes les dix minutes pendant une demi-heure.

Quand il nappe le dos d'une cuillère et qu'un doigt passé à travers laisse une ligne nette, filtrez-le et assaisonnez. Le velouté est fini pâle, pas brun — s'il a pris de la couleur, c'est que le feu était trop fort.

Poulet et poisson pochés, blanquette, vol-au-vent, gratins de légumes. Ajoutez de la crème et du jaune d'œuf et le résultat devient Allemande ; ajoutez de la crème seule et c'est Suprême.