Noisette

Hollandaise à base de beurre noisette. Un seul changement de matière grasse et la sauce prend un goût de noisette — comme son nom l'indique.

200 g — beurre

3 pièce — jaune d'œuf

30 ml — eau

15 ml — jus de citron

3 g — sel

Faites fondre le beurre et maintenez-le sur le feu jusqu'à ce que les particules solides du lait déposées au fond prennent la couleur d'une coquille de noisette et que l'odeur change. Retirez-le une teinte plus tôt — il continue de foncer dans la poêle.

Laissez reposer, puis versez le beurre noisette clair en laissant les solides brûlés au fond. Ces solides sont amers et ne s'émulsionnent pas.

Fouettez les jaunes avec l'eau au bain-marie jusqu'au ruban, puis incorporez le beurre noisette en filet à 55–60 °C. Au-delà, l'émulsion tranche plus vite qu'avec du beurre ordinaire, car il y reste moins d'eau.

Poisson blanc poché, asperges, escalope de veau.