Hollandaise

Des jaunes d'œufs, du beurre et de l'acide maintenus ensemble par la chaleur et l'audace. La seule sauce mère sans farine, et celle qui peut tourner sous vos yeux.

3 pièce — jaune d'œuf

180 g — beurre clarifié

30 ml — vinaigre de vin blanc

30 ml — eau

1 pincée — poivre noir concassé

3 g — sel

5 ml — jus de citron

3 jaunes : 180 g de beurre

Faites bouillir le vinaigre avec le poivre concassé jusqu'à ce que les trois quarts soient partis. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède. Les jaunes ajoutés au vinaigre chaud se brouillent au contact.

Ajoutez l'eau et les jaunes d'œufs et placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau fumante et non bouillante. Fouettez sans arrêter. Au bout de trois ou quatre minutes, les jaunes épaississent jusqu'à obtenir la consistance d'une crème et le fouet commence à laisser des traces.

Retirez le bol du feu et versez-y le beurre tiède en un filet aussi fin que possible, en fouettant tout le temps. Le premier tiers décide de tout ; ensuite, la sauce accepte facilement le beurre.

Terminez avec du jus de citron et du sel. Conservez-le entre 50 et 55 °C : plus chaud, il caille, plus froid et il durcit. S'il se fend, fouettez une cuillerée d'eau chaude dans un bol propre et reconstituez-y la sauce, une cuillerée à la fois.

Asperges, œufs pochés, poisson cuit nature. Remplacez la réduction de vinaigre par une réduction à l'estragon et c'est de la béarnaise ; incorporez de la crème fouettée et c'est de la mousseline.