Deglassaus ilman katkeruutta

Pannun pohjassa oleva ruskea kalvo on koko ruuan maku – ellei se ole palanut minuuttia liikaa. Silloin se on pilalla, eikä mikään neste enää pelasta sitä.

Nosta liha pois pannulta ja kaada rasva pois, mutta jätä kaikki ruskeat palat pannuun. Rasvassa ei ole tässä makua; ruskeissa paloissa on kaikki maku.

Tarkista väri ennen nesteen lisäämistä. Syvän kastanjanruskea on oikea sävy. Mustat reunat tarkoittavat katkeraa makua, joka vain voimistuu kastiketta vähennettäessä – aloita alusta.

Lisää viini tai liemi, kun pannu on pois liedeltä, ja palauta pannu sitten liedelle. Kaavi puulastalla, kun neste on vielä viileää; silloin ruskea kerros irtoaa helposti, mutta kiehumisen jälkeen se tarttuu taas tiukasti kiinni.

Vähennä, kunnes neste on siirappimaista eikä raaka alkoholi enää tuoksu. Lisää vasta sitten kermaa, voita tai lientä. Kaikki sitä ennen lisätty maistuu viiniltä eikä varsinaiselta ruualta.