Munat hollandaisella

Kaksi tekniikkaa samalla lautasella: upotettu muna, joka pitää muotonsa, ja kastike, joka pitää emulsionsa. Molemmat riippuvat lämpötilasta.

4 kpl — muna

20 ml — valkoviinietikka

1500 ml — vesi

3 kpl — munankeltuainen

180 g — kirkastettu voi

5 ml — sitruunamehu

4 g — suola

Riko jokainen muna ensin pieneen siivilään ja anna vetisen ulkovalkuaisen valua pois. Juuri tämä löysä valkuainen muodostaa repaleiset kierteet pannulla — 30 sekunnin valuttaminen poistaa ongelman kokonaan.

Kuumenna vesi ja etikka 85 °C:een — höyryäväksi, niin että pohjalla on kuplia mutta ne eivät nouse pintaan. Liu'uta munat veteen ja hauduta kolme minuuttia sekoittamatta tai pyörrettä tekemättä.

Nosta ne reikäkauhalla keittiöpaperille ja leikkaa repaleinen reuna saksilla, jos haluat ne siisteiksi.

Tee hollandaise sillä välin kun vesi lämpenee oikeaan lämpötilaan, ei vasta sen jälkeen. Kumpikaan ei odota valmiina, ja kastike odottaa vielä huonommin kuin muna.