Crème anglaise

Kastike, johon jokainen jälkiruoka nojaa, ja se, joka muuttuu makeaksi munakokkeliksi 85 °C:ssa. Opi se kerran ja puolet leivonnaiskirjasta aukeaa.

400 ml — täysmaito

100 ml — kuohukerma

1 kpl — vaniljatanko

6 kpl — munankeltuainen

90 g — sokeri

6 keltuaista : 500 ml maitoa : 90 g sokeria

Kiehauta maito, kerma ja halkaistu vaniljatanko, ota sitten pois levyltä ja anna vetäytyä 20 minuuttia. Hauduttaminen ilman lämpöä saa tangosta enemmän makua irti kuin sen keittäminen.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi, kaada kolmasosa kuumasta maidosta niiden joukkoon koko ajan vatkaten ja kaada sitten kaikki takaisin kattilaan.

Sekoita jatkuvasti miedolla lämmöllä puulusikalla kahdeksikon muotoa liikuttaen, jotta mikään ei jää seisomaan nurkkaan. Lopeta 82 °C:ssa — kun lusikan selkäpuoleen vedetty sormi jättää viivan, joka pysyy.

Siivilöi heti kylmään kulhoon. Kuumaan kattilaan jätettynä se jatkaa kypsymistä ja rakeistuu siinä minuutissa, joka kuluu kannun etsimiseen.