Blanquette de veau

Vasikanlihaa haudutetaan valkoisena, sen omasta liemestä tehdään Allemande, eikä minkään kattilassa anneta värjäytyä missään vaiheessa.

900 g — vasikanlapa

120 g — sipuli

150 g — porkkana

100 g — purjo, valkoinen osa

2 kpl — neilikka

1 kpl — laakerinlehti

200 g — herkkusienet

200 g — helmisipulit

30 g — voi

30 g — vehnäjauho

2 kpl — munankeltuainen

100 ml — kuohukerma

10 ml — sitruunamehu

Peitä vasikanliha kylmällä vedellä, lämmitä hitaasti, kunnes liemi juuri ja juuri alkaa poreilla, ja kuori kaikki pintaan nouseva ensimmäisen kymmenen minuutin ajan. Tämä on vaihe, joka pitää astian valkoisena.

Lisää neilikoilla nastoitettu sipuli, porkkana, purjo ja laakerinlehti. Hauduta tunti ja neljännes mahdollisimman lempeällä lämmöllä äläkä anna sen koskaan kiehua.

Hauduta sienet ja helmisipulit erikseen pienessä määrässä voita, vettä ja sitruunamehua, kansi päällä ja ilman että ne saavat väriä. Kymmenen minuuttia riittää.

Siivilöi 600 ml haudutuslientä ja rakenna siitä velouté voin ja jauhon kanssa. Viimeistele se Allemande-kastikkeeksi keltuaisilla ja kermalla, pidä lämpötilana 82 °C, ja kaada vasikanlihan ja vihannesten päälle.