Hollandaise

Keltuaiset, voi ja happo, joita lämpö ja hermot pitävät yhdessä. Ainoa emäkastike, jossa ei ole jauhoja, ja ainoa, joka voi leikkautua edessäsi.

3 kpl — munankeltuainen

180 g — kirkastettu voi

30 ml — valkoviinietikka

30 ml — vesi

1 ripaus — murskattu mustapippuri

3 g — suola

5 ml — sitruunamehu

3 keltuaista: 180 g voita

Keitä etikkaa murskatun pippurin kanssa, kunnes kolme neljäsosaa siitä on haihtunut. Ota pois lämmöltä ja anna jäähtyä haaleaksi — kuumaan etikkaan lisätyt keltuaiset hyytyvät heti kosketuksessa.

Lisää vesi ja keltuaiset ja aseta kulho höyryävän, ei kiehuvan vesipannun päälle. Vatkaa pysähtymättä. Kolmessa tai neljässä minuutissa keltuaiset paksunevat kerman konsistenssiksi ja vispilä alkaa jättää jälkiä.

Ota kulho pois lämmöltä ja kaada lämmin voi mahdollisimman ohuena virtana koko ajan vatkaten. Ensimmäinen kolmasosa ratkaisee kaiken; sen jälkeen se ottaa voin vastaan helposti.

Viimeistele sitruunamehulla ja suolalla. Pidä se 50–55 °C:n lämpötilassa — kuumempana se käpristyy, kylmempänä se jähmettyy. Jos se saostuu, vatkaa lusikallinen kuumaa vettä puhtaaseen kulhoon ja rakenna kastike siihen uudelleen lusikallinen kerrallaan.

Parsa, upotetut kananmunat, yksinkertaisesti keitetty kala. Vaihda etikkapelkistys rakuunapelkistykseen, ja se on Béarnaise; taita joukkoon kermavaahto, ja se on Mousseline.