Béchamel

Valkoinen roux ja maito, maustettu sipulilla ja laakerinlehdellä. Lempein viidestä ja se, johon kaikki kermainen on rakennettu.

25 g — voita

25 g — tavalliset vehnäjauhot

500 ml — täysmaito

40 g — sipuli

1 kpl — neilikka

1 kpl — laakerinlehti

1 ripaus — muskottipähkinä, raastettu

4 g — suola

1 ripaus — valkopippuri

50 g roux: 500 ml maitoa

Lämmitä maito sipulin, neilikan ja laakerinlehden kanssa, kunnes se juuri ja juuri höyryää. Ota se pois lämmöltä ja anna sen uuttua, kun valmistat rouxin.

Sulata voi pienellä liekillä, sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä kaksi minuuttia koko ajan sekoittaen. Sen pitäisi vaahtoa ja tuoksua heikosti keksiltä, mutta se ei saa saada väriä ollenkaan – tämä on valkoinen roux.

Ota pannu pois lämmöltä ja anna rouxin asettua minuutin ajan. Kaada joukkoon kolmasosa kuumasta maidosta ja vatkaa voimakkaasti, kunnes se on täysin sileä, ennen kuin lisäät seuraavan kolmanneksen. Kylmä roux ja kuuma maito ovat yhdistelmä, joka ei koskaan paakkuunnu.

Palauta sipuli ja laakerinlehti pannulle ja aseta se mahdollisimman pienelle lämmölle. Hauduta kaksikymmentä minuuttia, sekoittaen pohjaa pitkin muutaman minuutin välein, jotta mikään ei tartu kiinni. Kastikkeen tulisi tuskin liikkua.

Siivilöi tiheän siivilän läpi ja mausta sitten suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Paina pala voideltua paperia pinnalle, jos kastikkeen täytyy odottaa - kalvo on helpompi estää kuin korjata.

Gratiinit, croque-monsieur, lasagne, endiivi kinkussa, mitä tahansa, joka kaipaa hillityn kermaista runkoa. Raasta joukkoon Gruyèreä, niin saat Mornayn.