El emplatado es donde va la salsa

Cuatro decisiones hacen que un plato tenga un aspecto profesional, y ninguna de ellas es decoración: la altura, el espacio vacío, dónde se coloca la salsa y cuán caliente está el plato.

La salsa va debajo o al lado, casi nunca por encima. Vertida por encima, oculta lo que has cocinado y pierde el brillo en un minuto; servida con cuchara al lado, se mantiene brillante y la comida conserva sus bordes.

Deja vacío el tercio exterior del plato. El borde es el marco; la comida en el marco se lee como un plato lleno y no como un plato compuesto.

Construye un punto alto, no tres. El ojo necesita un lugar donde posarse, y tres montículos iguales no lo llevan a ningún sitio.

Calienta el plato a unos 60 °C. Un plato frío le quita el calor a la comida en menos de un minuto y la salsa se cuaja sobre él: la mayor diferencia entre un plato casero y uno de restaurante.