Roux: tres colores, tres funciones

Mantequilla y harina en el mismo peso. El tiempo que las cocines decide tanto el sabor como cuánto espesarán.

Roux blanco: dos minutos, sin color alguno. Es el que más espesa. Para Béchamel y cualquier cosa que deba quedar pálida.

Roux rubio: de cuatro a cinco minutos, de color pajizo, con olor a galleta. Espesa un poco menos y sabe a algo. Para velouté.

Roux marrón: de ocho a diez minutos, avellana. Es el que menos espesa (se necesita alrededor de una quinta parte más), pero es el que tiene el sabor más profundo. Para espagnole.

La regla que salva todas las salsas: líquido caliente sobre roux frío, o líquido frío sobre roux caliente. Nunca caliente con caliente: de ahí salen los grumos.