Un caldo claro es un caldo desespumado

La turbidez no es un misterio. Es grasa y proteína que la ebullición ha reincorporado al líquido en lugar de haberse retirado de la superficie.

Comience en agua fría. Los huesos que caen en el agua caliente se sellan, y todo lo que debería haber subido a la superficie permanece dentro.

Nunca dejes que hierva. Un caldo a hervor fuerte emulsiona su propia grasa dentro de sí mismo y no hay colado que lo deshaga. Quieres una burbuja cada dos segundos.

Aparta la olla hasta dejarla medio fuera del fogón. Todo se acumula en el lado frío, donde un cucharón puede cogerlo sin remover la olla.

Cuélalo a través de una muselina sin apretar y déjalo enfriar rápido y sin tapar. Una tapa atrapa el vapor, el caldo se mantiene caliente durante horas y se agria por la mañana.