Crème anglaise

La salsa en la que se apoyan todos los postres, y la que se convierte en huevo revuelto dulce a 85 °C. Apréndela una vez y se te abrirá medio libro de pastelería.

400 ml — leche entera

100 ml — nata doble

1 pza — vaina de vainilla

6 pza — yema de huevo

90 g — azúcar

6 yemas: 500 ml de leche: 90 g de azúcar

Lleva a ebullición la leche, la nata y la vainilla partida, luego retírala del fuego y déjala reposar veinte minutos. Infusionar fuera del fuego saca más sabor de la vaina que hervirla.

Bate las yemas y el azúcar hasta que estén pálidas, vierte un tercio de la leche caliente sobre ellas sin dejar de batir y luego devuelve todo al cazo.

Remueve constantemente a fuego bajo con una cuchara de madera, dibujando ochos para que nada se quede quieto en una esquina. Retíralo a 82 °C: cuando pases un dedo por el dorso de la cuchara, la línea debe mantenerse.

Cuela enseguida la crema en un recipiente frío. Si la dejas en el cazo caliente, se sigue cocinando y se llena de grumos en el minuto que tardas en encontrar una jarra.