Hollandaise

Yemas, mantequilla y ácido sostenidos por el calor y el pulso. La única salsa madre que no lleva harina, y la que puede cortarse delante de ti.

3 pza — yema de huevo

180 g — mantequilla clarificada

30 ml — vinagre de vino blanco

30 ml — agua

1 pizca — pimienta negra machacada

3 g — sal

5 ml — zumo de limón

3 yemas: 180 g de mantequilla

Hierve el vinagre con la pimienta negra machacada hasta que se haya reducido a una cuarta parte. Retíralo del fuego y deja que se enfríe hasta estar tibio —las yemas añadidas al vinagre caliente se cuajan al contacto.

Añade el agua y las yemas y pon el bol sobre un cazo con agua que humee, sin hervir. Bate sin parar. En tres o cuatro minutos, las yemas se espesan hasta la consistencia de una crema y el batidor empieza a dejar surcos.

Retira el bol del fuego y vierte la mantequilla tibia en un hilo lo más fino que puedas, batiendo todo el rato. El primer tercio lo decide todo; después acepta la mantequilla con facilidad.

Termine con zumo de limón y sal. Manténgala entre 50 y 55 °C: más caliente y se cuaja, más fría y se solidifica. Si se corta, bata una cucharada de agua caliente en un recipiente limpio y reconstruya la salsa en él, una cucharada a la vez.

Espárragos, huevos escalfados, pescado cocinado de forma sencilla. Cambie la reducción de vinagre por una de estragón y será Béarnaise; incorpore nata montada y será Mousseline.