Béchamel

Roux blanco y leche, con infusión de cebolla y laurel. El más suave de los cinco y en el que se basa todo lo cremoso.

25 g — mantequilla

25 g — harina común

500 ml — leche entera

40 g — cebolla

1 pza — clavo

1 pza — hoja de laurel

1 pizca — nuez moscada rallada

4 g — sal

1 pizca — pimienta blanca

50 g roux: 500 ml de leche

Calienta la leche con la cebolla, el clavo y el laurel hasta que empiece a soltar vapor. Retírala del fuego y deja que infusione mientras preparas el roux.

Derrita la mantequilla a fuego lento, añada la harina y cocine durante dos minutos, revolviendo todo el tiempo. Debe formar espuma y oler ligeramente a galleta, pero no debe tomar ningún color: se trata de un roux blanco.

Retirar la sartén del fuego y dejar reposar el roux durante un minuto. Vierte un tercio de la leche caliente y bate con fuerza hasta que esté completamente suave antes de añadir el siguiente tercio. El roux frío y la leche caliente son la combinación que nunca forma grumos.

Devuelve la cebolla y el laurel a la sartén y ponla al fuego más bajo que tengas. Cocina durante veinte minutos, removiendo el fondo cada pocos minutos para que nada se pegue. La salsa apenas debe moverse.

Cuela por un colador fino, luego sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Presiona un trozo de papel untado con mantequilla sobre la superficie si tiene que esperar; es más fácil prevenir que quitar la piel.

Gratinados, croque-monsieur, lasaña, endivias con jamón, cualquier cosa que pida un cuerpo cremoso y discreto. Ralla Gruyère dentro y tienes una Mornay.