Allemande

Velouté espesado una segunda vez con yemas y nata. Una liga, no una reducción, y no debe volver a hervir jamás.

500 ml — caldo de pollo ligero

25 g — mantequilla

25 g — harina común

2 pza — yema de huevo

80 ml — nata doble

5 ml — zumo de limón

Prepara un velouté y mantenlo justo por debajo del punto de hervor. Bate las yemas con la nata en un bol.

Atempera: vierte un cucharón de salsa caliente sobre las yemas sin dejar de batir, tres veces, antes de reincorporar la mezcla. Saltarse este paso es la forma más común de acabar con huevo revuelto dulce.

Llévala a 82 °C y no más. Por encima de 85 °C, la yema cuaja y la salsa se vuelve granulosa; no tiene arreglo.

Blanquette de veau, pollo pochado, verduras a la nata.