Bouquet garni und Oignon clouté

Zwei Arten, Geschmack zuzugeben, den man wieder herausnehmen will. Beide existieren, damit die Sauce nicht zweimal passiert werden muss.

Bouquet garni: Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele in ein aufgeschnittenes Lauchblatt gebunden — oder an einer Schnur am Topfgriff, damit man es herausziehen kann, ohne zu fischen.

Oignon clouté: eine halbe Zwiebel, an die mit zwei Nelken ein Lorbeerblatt geheftet ist. Für Béchamel und weiße Fonds, wo lose Gewürze später herausgesiebt werden müssten.

Beides nach vierzig Minuten herausnehmen. Kräuter, die stundenlang im Fond bleiben, geben keinen Geschmack mehr, sondern Bitterkeit — besonders Lorbeer.