Crème anglaise

Die Sauce, auf die sich jedes Dessert stützt — und die bei 85 °C zu süßem Rührei wird. Einmal gelernt, öffnet sich die halbe Patisserie.

400 ml — Vollmilch

100 ml — Sahne

1 St. — Vanilleschote

6 St. — Eigelb

90 g — Zucker

6 Eigelb : 500 ml Milch : 90 g Zucker

Milch, Sahne und aufgeschlitzte Vanille aufkochen, vom Herd nehmen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Außerhalb der Hitze zieht mehr Aroma aus der Schote als weiteres Kochen.

Eigelbe und Zucker hell aufschlagen, unter Rühren ein Drittel der heißen Milch angießen, dann alles zurück in den Topf geben.

Bei kleiner Hitze mit einem Holzlöffel ständig in Achterschleifen rühren, damit nichts in einer Ecke stehen bleibt. Bei 82 °C aufhören — wenn ein über den Löffelrücken gezogener Finger eine Spur hinterlässt, die bleibt.

Sofort in eine kalte Schüssel passieren. Im heißen Topf gart sie weiter und wird in der Minute grießig, die man zum Suchen einer Kanne braucht.