Gratin dauphinois

Kartoffeln, Sahne, Knoblauch. Im Original kein Käse — die Kruste entsteht aus Sahne und Stärke, und Käse fügt man hinzu, wenn die Kartoffeln falsch sind.

1200 g — festkochende Kartoffeln

500 ml — Sahne

300 ml — Vollmilch

10 g — Knoblauch

30 g — Butter

1 Prise — geriebene Muskatnuss

8 g — Salz

1 Prise — weißer Pfeffer

Die Kartoffeln 3 mm dick hobeln und nicht waschen. Die Stärke an den Scheiben ist das Bindemittel; wäscht man sie ab, hat man Kartoffeln, die in Milch schwimmen.

Die Form mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben und buttern. Sahne, Milch, restlichen Knoblauch, Salz und Muskat aufsimmern, die Kartoffeln zugeben und zehn Minuten im Topf garen.

Alles in die Form geben, glatt streichen und bei 160 °C eine Stunde backen. Mit der Messerspitze prüfen, nicht mit den Augen — die Kruste bräunt lange, bevor die Mitte gar ist.

Vor dem Servieren zwanzig Minuten ruhen lassen. Direkt aus dem Ofen geschnitten sackt er zusammen; nach zwanzig Minuten hält er ein sauberes Quadrat.