Schokoladenmousse

Schokolade, Eier und nichts, wohinter man sich verstecken könnte. Drei Temperaturen müssen zusammenfinden — darin liegt die ganze Schwierigkeit und die ganze Lektion.

200 g — Zartbitterschokolade 70%

40 g — Butter

4 St. — Eigelb

5 St. — Eiweiß

60 g — Zucker

1 Prise — Salz

Schokolade und Butter über dampfendem Wasser schmelzen und auf etwa 40 °C abkühlen lassen — lippenwarm, nicht heiß.

Das Eiweiß mit dem Salz halbsteif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und zu festen, glänzenden Spitzen schlagen. Zucker von Anfang an ergibt ein Eiweiß, das sich nicht unterheben lässt.

Die Eigelbe in die warme Schokolade schlagen — sie zieht an und wird dann wieder glänzend, also weitermachen. Ein Drittel des Eiweißes unterrühren, um sie zu lockern, den Rest in zwei Etappen unterheben und aufhören, solange noch ein paar Schlieren zu sehen sind.

In Gläser füllen und vier Stunden kühlen. Bis zur völligen Gleichmäßigkeit untergehoben verliert eine Mousse die Hälfte ihrer Luft und wird dicht — die Schlieren verschwinden im Kühlschrank von allein.