Soubise

Béchamel mit einer großen Menge weiß gegarter Zwiebel. Süß ohne Zucker — und sie lässt schlichtes Fleisch gewürzt schmecken.

400 g — Zwiebel

40 g — Butter

300 ml — Vollmilch

20 g — Mehl

4 g — Salz

1 Prise — weißer Pfeffer

Die Zwiebelscheiben mit einer Prise Salz zugedeckt bei kleinster Hitze eine halbe Stunde in der Butter anschwitzen. Sie müssen weiß bleiben — nehmen sie Farbe, wird die Sauce beige und schmeckt nach Röstzwiebel statt nach Zwiebel.

Mit Mehl und Milch eine dünne Béchamel ansetzen, die Zwiebel einrühren und weitere fünfzehn Minuten garen. Mixen oder durch ein Sieb streichen, bis sie vollkommen glatt ist.

Lammbraten, Kalbfleisch, pochierte Eier — und als Bett unter einem Gratin.