Noisette

Hollandaise auf gebräunter Butter. Eine Änderung am Fett, und die Sauce schmeckt nach Haselnuss — genau das sagt ihr Name.

200 g — Butter

3 St. — Eigelb

30 ml — Wasser

15 ml — Zitronensaft

3 g — Salz

Die Butter schmelzen und auf der Hitze lassen, bis der Milchsatz am Boden die Farbe einer Haselnussschale annimmt und der Duft umschlägt. Eine Nuance früher vom Herd nehmen — sie dunkelt in der Pfanne nach.

Absetzen lassen, dann die klare braune Butter abgießen und den verbrannten Satz zurücklassen. Dieser Satz ist bitter und emulgiert nicht.

Die Eigelbe mit dem Wasser über Dampf zur Bandbildung schlagen, dann die braune Butter bei 55–60 °C einfädeln. Heißer gerinnt die Emulsion schneller als mit reiner Butter, weil weniger Wasser darin ist.

Pochierter weißer Fisch, Spargel, Kalbsschnitzel.