Normande

Mit Champignonfond, Sahne und Eigelb angereicherte Fischvelouté. Die klassische Sauce zur Seezunge und der Grund, Fischabschnitte aufzuheben.

500 ml — Fischfond

25 g — Mehl

25 g — Butter

120 g — Champignons

80 ml — trockener Weißwein

2 St. — Eigelb

100 ml — Sahne

10 ml — Zitronensaft

5 g — Salz

Den Wein mit den Champignonabschnitten einkochen, den Fischfond zugeben und darauf die Velouté aufbauen. Fischfond ist nach zwanzig Minuten fertig und nach vierzig bitter — der einzige Fond, den man überkochen kann.

Passieren, auf überziehende Konsistenz einkochen und erst dann ans Verfeinern denken. Eine dünne Sauce lässt sich mit Sahne nicht retten, nur weiter verdünnen.

Die Eigelbe mit der Sahne verrühren, temperieren und die Sauce von da an unter 80 °C halten. Muss sie warten, stellt man den Topf in warmes Wasser statt zurück auf die Flamme.