Hollandaise

Eigelb, Butter und Säure, zusammengehalten von Hitze und Nerven. Die einzige Grundsauce ohne Mehl — und die einzige, die einem vor den Augen brechen kann.

3 St. — Eigelb

180 g — geklärte Butter

30 ml — Weißweinessig

30 ml — Wasser

1 Prise — grob gestoßener Pfeffer

3 g — Salz

5 ml — Zitronensaft

3 Eigelb : 180 g Butter

Den Essig mit dem gestoßenen Pfeffer einkochen, bis drei Viertel verdampft sind. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen — Eigelb in heißen Essig gerinnt sofort.

Wasser und Eigelb zugeben und die Schüssel über einen Topf mit dampfendem, nicht kochendem Wasser setzen. Ohne Unterbrechung schlagen. Nach drei, vier Minuten binden die Eigelbe zu Cremekonsistenz und der Schneebesen hinterlässt Spuren.

Die Schüssel vom Herd nehmen und die warme Butter im dünnstmöglichen Faden eingießen, dabei ununterbrochen schlagen. Das erste Drittel entscheidet alles; danach nimmt sie die Butter mühelos auf.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zwischen 50 und 55 °C halten — heißer gerinnt sie, kälter stockt sie. Bricht sie, einen Löffel heißes Wasser in eine saubere Schüssel schlagen und die Sauce löffelweise darin neu aufbauen.

Spargel, pochierte Eier, schlicht gegarter Fisch. Die Essigreduktion gegen eine mit Estragon tauschen und es ist Béarnaise; Schlagsahne unterheben und es ist Mousseline.