Sil, og tryk intet igennem

Det, du skubber gennem sigten, er præcis, hvad du brugte to timer på at fjerne fra saucen.

Lad det falde igennem på sin egen vægt først. Det meste af saucen kommer igennem i det første minut uden hjælp.

Bank derefter på kanten af sigten – tryk ikke på de faste dele. At banke ryster væsken løs; at trykke tvinger fedt, stivelse og grøntsagsmasse tilbage i og gør en klar sauce uklar.

For den fineste finish skal du sile to gange: én gang gennem en konisk sigte, derefter gennem muslin. Én gang er nok til en familiemiddag, og to gange er det, der får en sauce til at se købt ud.