Roux: tre farver, tre opgaver

Lige store vægte smør og mel. Hvor længe du steger dem, afgør både smagen og, hvor meget de jævner.

Hvid roux: to minutter, slet ingen farve. Jævner mest. Til Béchamel og alt, der skal forblive lyst.

Blond roux: fire til fem minutter, halmfarvet og med duft af kiks. Jævner lidt mindre og smager af noget. Til velouté.

Brun roux: otte til ti minutter, hasselnød. Jævner mindst af alle – du skal bruge omkring en femtedel mere af den – men bærer den dybeste smag. Til Espagnole.

Reglen, der redder enhver sauce: varm væske i kold roux eller kold væske i varm roux. Aldrig varmt i varmt – det er der, klumperne kommer fra.