Reduktion koncentrerer også salt

Den mest almindelige måde at ødelægge en sauce på er at krydre den, før den er færdig med at reducere. Halver væsken, og du fordobler saltet.

Krydr til sidst, altid. Alt, der tilføjes i starten – salt, soja, speget kød, bouillon, der allerede var saltet – når tallerkenen med dobbelt styrke.

Brug en bred pande. Reduktion sker ved overfladen, så en sautépande halverer en sauce på en tredjedel af den tid, en gryde bruger – og mindre tid betyder mindre overkogt smag.

Mål med et træspyd: Stil det i panden i starten, og marker niveauet. At gætte efter øjemål i en pande, du ikke kender godt, er, hvordan saucer reduceres til lim.