En klar bouillon er en skummet bouillon

Uklarhed er ikke et mysterium. Det er fedt og protein, der er blevet kogt tilbage i væsken i stedet for at blive taget af toppen.

Start i koldt vand. Knogler, der lægges i varmt vand, forsegles, og alt det, der skulle være steget til tops, bliver inde i dem.

Lad det aldrig koge. En fond, der koger voldsomt, emulgerer sit eget fedt tilbage i sig selv, og ingen mængde sining kan fortryde det. Sigte efter én boble hvert andet sekund.

Træk gryden halvt af blusset. Alt samler sig på den kolde side, hvor en øse kan tage det uden at røre rundt i gryden.

Sil gennem muslin uden at trykke, og afkøl det hurtigt og uden låg. Et låg holder dampen inde, fonden forbliver varm i timevis og bliver sur inden morgen.