Kylling chasseur

En hel ret bygget i én pande omkring den sauce, den selv laver. Det bedste argument i bogen for at lære at afglase.

1200 g — kyllingestykker

40 g — smør

20 ml — olivenolie

250 g — champignoner

80 g — skalotteløg

200 ml — tør hvidvin

250 g — modne tomater

300 ml — brun bouillon

6 g — estragon

10 g — persille

6 g — salt

Tør kyllingen grundigt og brun den med hudsiden nedad i smør og olie uden at flytte den i otte minutter. Våd hud damper og bliver aldrig brun; det er den mest almindelige grund til, at saucen ender tynd.

Tag kyllingen ud, hæld det meste af fedtet af og steg svampene hårdt, indtil de knirker. Tilsæt skalotteløg kun i et minut.

Tag panden af varmen, deglacer med vinen, mens du skraber den brune belægning op, og reducer med to tredjedele. Tilsæt tomat og bouillon, læg kyllingen tilbage med hudsiden opad, og lad det simre uden låg i femogtyve minutter.

Løft kyllingen over på en varm tallerken, reducer saucen til nappe, hvis den har brug for det, og tag panden af varmen, før du afslutter med estragon og persille.