Æg med hollandaise

To teknikker på én tallerken: et pocheret æg, der holder sin form, og en sauce, der holder sin emulsion. Begge dele handler om temperatur.

4 stk — æg

20 ml — hvidvineddike

1500 ml — vand

3 stk — æggeblomme

180 g — klaret smør

5 ml — citronsaft

4 g — salt

Knæk hvert æg først i en lille sigte, og lad den vandige ydre hvide løbe væk. Den løse hvide er det, der skaber de ujævne tråde i gryden - tredive sekunders dræning fjerner problemet helt.

Varm vandet og eddiken op til 85 °C — dampende, med bobler på bunden, men ingen der stiger op. Lad æggene glide i og pochér dem i tre minutter uden at røre eller lave en hvirvel.

Løft dem op med en hulske og læg dem på køkkenpapir; klip den ujævne kant af med en saks, hvis de skal være pæne.

Lav hollandaise, mens vandet kommer til temperatur, ikke efter. Begge er færdige ting, der ikke vil vente, og saucen venter værre end ægget.