Crème anglaise

Den sauce, som hver dessert læner sig på, og den der bliver til sødt røræg ved 85 °C. Lær den en gang, og halvdelen af konditorbogen åbner.

400 ml — sødmælk

100 ml — dobbelt fløde

1 stk — vaniljestang

6 stk — æggeblomme

90 g — sukker

6 æggeblommer: 500 ml mælk: 90 g sukker

Bring mælken, fløden og den flækkede vaniljestang i kog, tag den derefter af varmen og lad den trække i tyve minutter. Når den trækker uden for varmen, får du mere smag ud af stangen end ved at koge den.

Pisk æggeblommer og sukker, indtil de er blege, hæld en tredjedel af den varme mælk over dem, mens du pisker, og vend derefter alt tilbage i gryden.

Rør konstant ved svag varme med en træske i ottetaller, så intet sidder stille i et hjørne. Stop ved 82 °C — når en finger, der trækkes hen over bagsiden af skeen, efterlader en linje, der holder.

Sil den straks over i en kold skål. Bliver den stående i den varme gryde, fortsætter den med at koge og bliver kornet i løbet af det minut, det tager dig at finde en kande.