Blanquette de veau

Kalvekød pocheret hvidt, dets egen bouillon lavet til en Allemande, og intet i gryden får lov til at tage farve på noget tidspunkt.

900 g — kalveskulder

120 g — løg

150 g — gulerod

100 g — porre, hvid del

2 stk — nellike

1 stk — laurbærblad

200 g — champignoner

200 g — perleløg

30 g — smør

30 g — almindeligt mel

2 stk — æggeblomme

100 ml — piskefløde

10 ml — citronsaft

Dæk kalvekødet med koldt vand, bring det langsomt til at simre helt svagt, og skum alt af, der stiger op, i de første ti minutter. Dette er trinnet, der holder retten hvid.

Tilsæt løget stukket med kryddernelliker, guleroden, porren og laurbærbladet. Pochér i en time og et kvarter ved lavest mulige varme, og lad det aldrig koge.

Kog svampene og perleløgene hver for sig i lidt smør, vand og citron, med låg på og uden at tage farve. Ti minutter er nok.

Sil 600 ml af pocheringsbuljongen og byg en velouté ud af den med smør og mel. Afslut den som en Allemande med æggeblommerne og fløden, hold den ved 82 °C, og hæld den over kalvekødet og grøntsagerne.