Soubise

Béchamel med en stor mængde løg, der er kogt uden at tage farve. Sød uden sukker, og den får almindeligt kød til at smage krydret.

400 g — løg

40 g — smør

300 ml — sødmælk

20 g — almindeligt mel

4 g — salt

1 nip — hvid peber

Svits det skivede løg i smørret med en knivspids salt og låg på ved laveste varme i en halv time. Det skal forblive hvidt – i det øjeblik det tager farve, bliver saucen beige og smager af stegt løg i stedet for løg.

Lav en tynd Béchamel med melet og mælken, rør løget i, og kog femten minutter mere. Blend den, eller pres den gennem en sigte, indtil den er helt glat.

Stegt lam, kalvekød, pocherede æg og som bund under en gratin.