Noisette

Hollandaise bygget på brunet smør. En ændring til fedtet og saucen smager af hasselnød - hvilket er hvad navnet siger.

200 g — smør

3 stk — æggeblomme

30 ml — vand

15 ml — citronsaft

3 g — salt

Smelt smørret, og hold det på varmen, indtil mælkens faste stoffer i bunden får farven af en hasselnøddeskal, og lugten ændrer sig. Tag det af en nuance tidligt – det bliver ved med at mørkne i gryden.

Lad det sætte sig, hæld derefter det klare brunede smør af og lad de brændte faste stoffer være tilbage. Disse faste stoffer er bitre, og de emulgerer ikke.

Pisk æggeblommerne med vandet over damp til båndstadiet, og hæld derefter det brunede smør i en tynd stråle ved 55–60 °C. Er det varmere, skiller emulsionen hurtigere end med almindeligt smør, fordi der er mindre vand tilbage i det.

Pocheret hvid fisk, asparges, kalveeskalope.