Maltaise

Hollandaise afsluttet med blodappelsinjuice og zest. Lavet til asparges og næsten intet andet.

3 stk — æggeblomme

180 g — klaret smør

50 ml — blodappelsinsaft

30 ml — vand

3 g — salt

Reducer appelsinsaften til det halve først. Ureduceret indeholder den for meget vand, og saucen bliver for tynd i løbet af få minutter.

Lav en hollandaise med den reducerede juice i stedet for eddike, og afslut med lidt revet skal, efter at den er taget af varmen.

Asparges, pocheret hvid fisk, lilla-spirende broccoli.