Hollandaise

Æggeblommer, smør og syre holdt sammen af varme og nerver. Den eneste modersauce uden mel, og den der kan skille for øjnene af dig.

3 stk — æggeblomme

180 g — klaret smør

30 ml — hvidvineddike

30 ml — vand

1 nip — knust sort peber

3 g — salt

5 ml — citronsaft

3 æggeblommer: 180 g smør

Kog eddiken sammen med den knuste peber, indtil tre fjerdedele af den er kogt væk. Tag gryden af varmen, og lad eddiken køle af til lunkent — æggeblommer, der kommes i hed eddike, stivner ved kontakten.

Tilsæt vandet og æggeblommerne, og sæt skålen over en gryde med vand, der damper, ikke koger. Pisk uden at stoppe. Efter tre eller fire minutter tykner æggeblommerne til en konsistens som fløde, og piskeriset begynder at efterlade spor.

Tag skålen af varmen, og hæld det varme smør i skålen i den tyndeste stråle, du kan klare, mens du pisker hele tiden. Den første tredjedel afgør alt; derefter tager den let imod smør.

Afslut med citronsaft og salt. Hold den mellem 50 og 55 °C — varmere og den krøller sig, koldere og den sætter sig. Hvis den skiller, pisk en skefuld varmt vand i en ren skål og genopbyg saucen i den, en skefuld ad gangen.

Asparges, posjerede æg, enkelt kogt fisk. Byt eddikereduktionen ud med en estragonreduktion, og det er Béarnaise; vend pisket fløde i, og det er Mousseline.