Béchamel

Hvid roux og mælk, infunderet med løg og laurbær. Den blideste af de fem og den, som alt cremet er bygget på.

25 g — smør

25 g — almindeligt mel

500 ml — sødmælk

40 g — løg

1 stk — nellike

1 stk — laurbærblad

1 nip — muskatnød, revet

4 g — salt

1 nip — hvid peber

50 g roux: 500 ml mælk

Varm mælken op med løget, nelliken og laurbærbladet, indtil den lige netop damper. Tag den af varmen, og lad den trække, mens du laver rouxen.

Smelt smørret over en lav flamme, rør melet i og kog i to minutter under omrøring hele tiden. Det skal skumme og lugte svagt af kiks, men slet ikke tage farve - dette er en hvid roux.

Tag gryden af varmen, og lad rouxen sætte sig i et minut. Hæld en tredjedel af den varme mælk i, og pisk hårdt, indtil den er helt glat, inden den næste tredjedel tilsættes. Kold roux og varm mælk er den kombination, der aldrig klumper.

Sæt løget og laurbærbladet tilbage i gryden, og stil den over den laveste varme, du har. Kog i tyve minutter, og rør hen over bunden med et par minutters mellemrum, så intet brænder fast. Saucen skal næppe bevæge sig.

Si gennem en fin sigte, og smag til med salt, hvid peber og muskatnød. Tryk et stykke smurt papir på overfladen, hvis det skal vente — et skind er lettere at forhindre end at rette.

Gratiner, croque-monsieur, lasagne, endivie i skinke, alt hvad der godt kunne bruge en rolig, cremet krop. Riv Gruyère i, og du har Mornay.