Roux: tři barvy, tři úlohy

Stejná hmotnost másla a mouky. Jak dlouho je vaříte, rozhoduje jak o chuti, tak o tom, jak moc zhoustnou.

Bílý roux: dvě minuty, vůbec žádná barva. Nejvíce zahušťuje. Pro Béchamel a cokoli, co by mělo zůstat bledé.

Blond roux: čtyři až pět minut, slámově zbarvený, s vůní sušenky. Zahušťuje o něco méně, ale už něčím chutná. Na velouté.

Hnědá roux: osm až deset minut, lískový oříšek. Nejméně zahušťuje - potřebujete asi pětinu více - ale nese nejhlubší chuť. Pro Espagnole.

Pravidlo, které zachrání každou omáčku: horká tekutina do studeného rouxu, nebo studená tekutina do horkého rouxu. Nikdy horké do horkého – odtud se berou hrudky.